תירס ובננה חלק ב'

בהמשך לפוסט משבוע שעבר על סדנת זיהוי הפגמים בבירה של חברת flavorActiv, אנסה לאפיין מעט את הטעמים אותם למדנו לזהות בסדנא. הידע עליו מבוססת הסדנא וגם פוסט זה מפורט וגלוי לכל באתר חברת פלייבור אקטיב כך שבירגיקס ומבשלני הבירה המעוניינים להעמיק יכולים להמשיך ולחקור.

ראשית, אבהיר שוב, "פגמים" היא מילה קצת קיצונית המחליפה את המילה טעמים, על מנת למנוע בילבול. חלק ניכר מהטעמים/פגמים הללו קיים במינון כזה או אחר בכל בירה. מאחר וטעימה מדוקדקת כזו מאפשרת "לפרק" בירה לטעמים ולניחוחות המרכיבים אותה, הרי שאפשר עם תרגול מספיק לייצר "טביעת אצבע" לטעמה של בירה. כל טעם, ריח או ארומה הנמצאים בבקבוק של אותה בירה וסוטים מאותה טביעת אצבע נקראים "פגמים". זה לא אומר בהכרח שהבירה פגומה זה רק אומר שהיא שונה מהסטנדרט שהוגדר לה על ידי הברומייסטר או המבשלה. מידת הדיוק בהתאמה לטביעת האצבע של הבירה היא תכונה ראשונה בחשיבותה בקביעת האיכות של המבשלה. במילים אחרות, היכולת לחזור בדיוק מירבי על אותו פרופיל טעם מדוייק עם מינימום סטיות בעשרות אצוות (באטצ'ים) של יצור קובעת במידה רבה את איכות המבשלה המייצרת אותה.

עכשיו, אחרי ההבהרה הזו, אספר מעט על הטעמים שתרגלנו בסדנא, מנקודת המבט הסובייקטיבית שלי. לטובת חובבי ויצרני הבירה שלא הזדמן להם ללמוד את הנושא, אנסה לתאר גם את הטכניקה לזיהוי הפגם/טעם ואת הסיבות האפשריות להיווצרותו:

יש למזוג 60-100 מ"ל לכוס רגילה בנפח כפול. בשונה מטעימה לבתחרויות. מראה הבירה אינו פרמטר ולכן אין חשיבות לשקיפות הכוס או צבעה.

1. Catty – נדיר מאוד. לא אמור להיות בבירה. קל לזיהוי
איך מזהים: הרחה מרחוק עם תנועת "בוא" עם כף יד פתוחה מעל לכוס
תיאור: ריח של צואת חתולים או של נעלי ספורט ישנות שנרטבו.
מקור: היגיינה לקויה בתהליך או תקלה בבית הבישול.

2. Skunky – נפוץ מאוד, בעיקר במדינות עתירות שמש וחום. רובנו מכירים את הפגם ולא יודעים שזהו פגם.
איך מזהים: הרחה מרחוק עם תנועת "בוא" עם כף יד פתוחה מעל לכוס או בשתי הרחות קצרות.
תיאור: ריח מבאיש. מאחר ורובנו לא מכירים ריח של בואש, אתאר זאת באופן שנגיש יותר לרובנו. הריח הזכיר לי ריח של עשן של מריחואנה
מקור: מהכשות. חשיפה לאור שמש או ניאון. בגלל "פגם" זה בקבוקי בירה הם כהים.

3. DMS – נפוץ. קיים במינון כלשהו כמעט בכל בירה. חלק מטביעת האצבע (התקינה) של מותגי בירה רבים, למשל קרלסברג. במינון גבוה קל לזיהוי
איך מזהים: 2 הרחות קצרות.
תיאור: ריח של תירס מקופסא. במקרים קיצוניים מרגיש כמו ריח של זיתים.
מקור: זיהום בשלב ה-Mash או בזמן האריזה.

4. H2S – נפוץ בעיקר בלאגרים. במינון נמוך מתנדף עם הזמן. קשה לזיהוי
איך מזהים: 2 הרחות קצרות או יוצר גירוי בעין אם מקרבים את הכוס לעין
תיאור: ריח גופריתי של ביצה סרוחה , הבוץ של ים המלח או של המים המותפלים בברזים באילת.
מקור: לרוב תוצר של תסיסת השמרים.

5. Chlorophenol – נדיר מאוד. אם קיים אז למבשלה יש בעיה קשה. קל לזיהוי
איך מזהים: 2 הרחות קצרות.
תיאור: ריח כימיקלי שמזכיר חומר ניקוי, כלור, נפתלין או פלסטיק.
מקור: תקלה בתהליך הניקוי או שאריות של חומרי ניקוי במערכת

6. Smoky – נפוץ בסגנונות בירה מסויימים (חיטה, בירות מעושנות, סטאוטים, פורטרים וכד') חלק מטביעת האצבע התקינה של מותגי בירה רבים. קל לזיהוי
איך מזהים: 2 הרחות קצרות. אם חלש אז מכסים את הכוס מערסלים את הבירה ואז הרחה עמוקה למרכז הכוס
תיאור: ריח מעושן כמו פחם, נקניק מעושן או עשן. לעיתים מלווה בטעם מלוח-מריר
מקור: לרוב מלתת (מעושן או קלוי) יכול להגיע גם מהשמרים אבל גם מזיהום בקטריאלי של TAB (בקטריות ששורדות בחום גבוה כמו בישול ובסביבה חומצית אבל למזלנו לא בסביבה אלכוהולית ומוגזת).

7. Musty – נדיר בבירות שלא עברו יישון ארוך. במינון נמוך קשה לזיהוי
איך מזהים: 2 הרחות קצרות. 
תיאור: ריח טחוב שמזכיר מרתף יין או פקק שעם קורקי.
מקור: יישון בחביות עץ, התחמצנות, בירה ישנה או תנאי אחסון לא טובים.

8. Diacetyl – נפוץ. קיים במידה כלשהי בכל בירה. במינון גבוה – בעיה. קל לזיהוי
איך מזהים: הרחה עמוקה במרכז הכוס או הרחה סיבובית בצידי הכוס
תיאור: ריח של מרגרינה ישנה
מקור: תהליך התסיסה. נפוץ בבירה מחבית כתוצאה ממערכת מזיגה לא נקייה או חבית בירה שפתוחה זמן רב מדי

9. Isovaleric Acid – נדיר. קל לזיהוי
איך מזהים: הרחה עמוקה במרכז הכוס או הרחה סיבובית בצידי הכוס
תיאור: ריח של רגליים מסריחות או גבינה ישנה
מקור: כשות. שימוש בכשות ישנה או כשות שהתחמצנה/נחשפה לאור

10. Acetaldehyde – נפוץ, יכול להיווצר בכל בירה. זיהוי דורש תרגול
איך מזהים: כיסוי הכוס, ערסול ואז הרחה עמוקה במרכזה
תיאור: ריח של פרי בשל, תפוח עץ ירוק, אגס או פרי מבושל
מקור: תהליך התסיסה או התחמצנות באריזה.

11. Isoamyl Acetate – נפוץ. חלק מטביעת האצבע של בירות רבות לדוגמא היינקן ובירות חיטה. לאחר תרגול, קל לזיהוי
איך מזהים: כיסוי הכוס, ערסול ואז הרחה עמוקה במרכזה
תיאור: ריח של בננה או אגס מבושל
מקור: תהליך התסיסה או השמרים.

12. Ethyl Acetate – קשה מאוד לזיהוי במינונים קטנים ובינוניים. דורש תרגול.
איך מזהים: כיסוי הכוס, ערסול ואז הרחה עמוקה במרכזה
תיאור: ריח של אצטון או לק לציפרניים
מקור: תהליך התסיסה .

13. Papery – יכול להיווצר בכל בירה. נפוץ במדינות חמות עתירות שמש. קל לזיהוי
איך מזהים: סותמים את האף, לוקחים לגימה ומגלגלים בפה ואז נושפים מהאף מייד לאחר הבליעה.
תיאור: ריח של קרטון רטוב
מקור: תנאי אחסנה: שינויי טמפרטורה תכופים וקיצוניים לאחר האריזה או התחמצנות

14. Floral – נפוץ בסגנונות מסויימים כמו IPA ואיילים חזקים. קל לזיהוי עם תרגול
איך מזהים: סותמים את האף, לוקחים לגימה ומגלגלים בפה ואז נושפים מהאף מייד לאחר הבליעה.
תיאור: ריח של מי ורדים או פרחים
מקור: לרוב מהכשות, יכול להגיע גם מהשמרים באיילים חזקים

15. Metallic – נפוץ. קל לזיהוי
איך מזהים: סותמים את האף, לוקחים לגימה ומגלגלים בפה ואז נושפים מהאף מייד לאחר הבליעה או מטפטפים טיפה על פרק היד ואז מריחים את פרק היד
תיאור: ריח של ברזל/חלודה
מקור: לרוב מהאריזה (מגע עם מתכת) יכול להיווצר גם בתהליך.

16. Hop Oil – נפוץ. במקרים קיצוניים יכול להרגיש מלאכותי.
איך מזהים: סותמים את האף, לוקחים לגימה ומגלגלים בפה ואז נושפים מהאף מייד לאחר הבליעה.
תיאור: ריח של דשא קצוץ, עלים ירוקים
מקור: מהכשות

17. Sweet – נפוץ בסגנונות מסויימים (בירות בלגיות, פורטרים)
איך מזהים: בטעימה על הלשון
תיאור: טעם מתוק
מקור: לתת או מקור סוכרי אחר. כשלא צפוי, יכול להעיד על תקלה בתסיסה או אפילו בשלב ה-Mash

18. Bitter – נפוץ בסגנונות מסויימים (IPA, סטאוט, פילסנר)
איך מזהים: בטעימה על הלשון
תיאור: טעם מר
מקור: לרוב מהכשות או מלתת קלוי. יכול להגיע גם מהשמרים או מתסיסה בעייתית.

19. Sour – נפוץ. במידה מסויימת קיים בכל הבירות. רצוי בסגנונות מסויימים (למביק, ברלינר וויס)
איך מזהים: בטעימה על הלשון
תיאור: טעם חמוץ לימוני
מקור: תסיסה, זיהום בקטריאלי, שמרי פרא. כשלא צפוי יכול להעיד על זיהום בדודי התסיסה או בתהליך הניקוי של הציוד. לרוב זה פגם בבירה.

בכדי לבדוק עם בירה מתאימה לטביעת האצבע שלה, רצוי לבצע טעימת כיול של בירה זהה לזו הנבדקת שאנו בטוחים שהיא תקינה (למשל מאצווה קודמת), בכוס זהה לכוס בה מתבצעת הטעימה לזיהוי הפגמים.

התמונות בפוסט זה לקוחות מהאינטרנט