בננה, תפוח ירוק, גבינה ישנה, מרגרינה, מי ורדים, שוקולד, תירס מקופסא, ביצה סרוחה, בשר מעושן ופקק שעם. זו לא תכולה של מקרר בדירת רווקים תל אביבית. זו רשימה (חלקית) של ריחות העשויים להצביע על פגמים בבירה. ואני לא מדבר על ריחות של בירות בלגיות מתובלות ואפילו לא של בירות חיטה בוואריות או סטאוטים איריים, אלא ריחות שעשויים להתקיים במינון כזה או אחר כמעט בכל לאגר. היכולת לזהות טעמים כאלה ואחרים היא יותר תוצר של תרגול ואימון מאשר של כשרון התפלספות מולד.
מי שעוקב אחרי בלוג זה יודע שאני טועם מאות בירות שונות מדי שנה ואף משתתף לא פעם כשופט בתחרויות בישול בירה שזה סוג של טעימה עיוורת המתמקדת בסיווג הבירה לסגנון וזיהוי הפגמים בה. נשאלת השאלה איך אפשר לתרגל זיהוי טעמים ופגמים בבירה… הרי גם שתיה יומיומית של בירה וגם שתיית מגוון בירות שונות לא מבטיחים היתקלות בפגמים ובטח ובטח לא מבטיחים את היכולת לזהותם. ובכל זאת מי שטעם מאות או אלפי בירות נתקל ככל הנראה במרבית הפגמים גם אם לא ידע לנקוב בשמם ואפילו אם לא זיהה אותם בעצמו.
מסתבר שזיהוי וסיווג הטעמים והפגמים יותר קשה ממה שנדמה. הסיבה לכך היא שהלשון האנושית יודעת להבחין בין 5 טעמים לכל היותר. את מה שאנו מגדירים כטעם של בננה או טעם של תפוח, אנו חשים בכלל עם חוש הריח. חוש הריח הוא חוש טריקי. בשונה מהחושים האחרים, הוא לא ממש עובר דרך התודעה במוח ומחובר בחיבור ישיר לתת מודע (לאמיגדלה ולהיפוקמפוס אם לדייק), תכונה זו מקשה עלינו לזהות ריח בשם שנדמה כי נמצא על קצה הלשון ומאידך יכולה לגרום לנו לחזור לגיל 4 אצל סבתא בגלל ריח של תבשיל ירקות שהגיע לאפנו אחרי שלא הרחנו אותו עשרות שנים. היכולת לנקוב בשמו של ריח או לטעם היא תוצאה של תרגול רב.
בדיוק בשביל מטרה זו (תרגול זיהוי פגמים בבירה) קמה לפני כ-15 שנה באנגליה חברת פלייבור אקטיב (FlavorActiv). החברה מתמחה בעברת סדנאות זיהוי פגמים בבירה. לטענתה 39 מבין 40 קונצרני הבירה הגדולים בעולם נמנים עם לקוחותיהם. וגם זה זמני כי לאחרונה הכשירו מרצים דוברי סינית כדי לכבוש גם את הקונצרן הסורר שנותר… אז איך הם עושים את זה?
זה עובד. בתחילת הקורס קיבלנו טעימה משלוש בירות פופולריות ודומות למדי במראה ובטעם: מכבי, היינקן וקרלסברג. ניסינו לאפיין כל אחת ולהבדיל ביניהן אבל אפילו לאחר שהמנחה אפיין עבורנו את פרופיל הטעם של כל אחת, עדין יכולת הזיהוי שלנו בטעימה עיוורת לא עלתה בהרבה על ההסתברות לניחוש אקראי. בסוף הקורס, לעומת זאת, יכולנו לאפיין את פרופיל הטעם של כל אחת מהבירות עד כי נדרשה לנו הרחה קצרה של שניות בודדות כדי להבדיל ביניהן ולזהותן, אפילו מבלי לטעום מהן. רמז לכך בכותרת הפוסט הזה…
הסדנא הזו מופלאה ומומלצת לכל מבשלן וחובב בירה שיכול להרשות לעצמו והשתתף בה. (היא לא מתקיימת בארץ ולרוב מועברת רק במבשלות גדולות).
בסדנא הזאת משתמשים גם עם כוסות וקנקנים
השבמחק