שמרים, הקוסמים הקטנים שהופכים מיץ מבושל של לתת וכשות לבירה, זוכים לרוב למעט תשומת לב ורק לעיתים נדירות זוכים לעמוד בקדמת הבמה. אפילו בירגיק'ס כבדים המבשלים בירה בבית דרך קבע, לא מעריכים כיאות את השפעתם של השמרים והתסיסה על טעם המשקה הסופי. אחד הפרויקטים המרתקים ביותר שהיו בארץ ואולי גם בעולם כולו בנושא זה הוא פרויקט yeast, yeast, yeast של חובבי ציון.
את השפעת סוג הלתת ודרגת הקלייה שלו, כולנו מכירים (ההבדלים בין בירות חיטה, לסטאוטים, לבירות פילסנר, למשל, מקושרים בראש ובראשונה לסוג הלתת ממנו הן עשויות). בשנים האחרונות, עם התגברות סצנת בירות הבוטיק בעולם ובעיקר בארה"ב, כל חובב בירה טירון למד לשנן שמות זני כשות כמו הלרטאו, סאאז (או זאאץ), איסט קנט גולדינג'ס, קסקייד ואמרילו. רובנו גם יודעם שההבדל בין אייל ללאגר הוא בשמרים ושתסיסת שמרי לאגר נקראת תסיסה תחתית ותסיסת שמרי אייל נקראת תסיסה עילית. אבל כאן לרוב נגמרות ידיעותינו. גם של ה"מבינים" שביננו.
הרעיון של חובבי ציון היה פשוט: מבשלים במבשלת העם תירוש בסיסי וממוצע למדי, עם מספיק מאלטיות שתתן לבירה טעם אולם ללא טעמים דומיננטים ועם כשותיות נמוכה, מחלקים את התירוש ל-12 מיכלי תסיסה המותססים בטמפרטורה דומה כל אחד על ידי שמרי אייל שונים בבתיהם של 12 מבשלנים ביתיים או חובבים. כל מבשלן מבקבק את הבירה בתום התסיסה ומקץ חודש וחצי התכנסו כל המבשלנים ולפחות מאה בירגיק'ס במבשלת העם כדי לטעום מה יצא. פרטים טכניים על הבירה והשמרים השונים וחוויות מיום הבישול וכן חוויות מערב הטעימה מזוית המבשלן מלווים בתמונות יש בפוסטים של דגן הדוב בבלוגו "מבשלת הבירה הביתית שלי".
1. S04 – שמרים אנגליים. 4.8% אלכוהול. פייל אייל ביתי
צבע דבשי לא צלול עם ראש קצף יפה
טעם מאלטי ומעט ריח יחסית. לא ממש מרגיש בריטי אבל בהחלט פייל אייל ביתי טוב.
2. Windsor – שמרים אנגליים. 4.5% אלכוהול. מרירות נעימה מבושמת
צבע ענברי מעורפל, ראש קצף חלבוני איתן ואפרפר.
ריח מבושם יחסית
טעם חלק יותר, עם פחות טעמי לוואי של שמרים ומרירות נעימה.
3. Nottingham – שמרים אנגליים. 5% אלכוהול – בריטי באנדר סטייטמנט.
צבע נחושת יפה כמעט צלול. קצף תחרה שיורד מהר.
ריח חלש עד בלתי מורגש של לתת וקצת כשות.
טעם מאוזן ובריטי. יש בה הכל אבל באנדר סטייטמנט. הבירה הכי נעימה והכי פחות "ביתית" בטעימה, לטעמי.
4. Muntons Gold – כנראה אנגלי. 4.5% אלכוהול. אניס
צבע דבשי, מעט מעורפל. קצף בהיר ואיתן עם בועות גדולות.
ריח שהזכיר לי אניס או שומר מלוכלך בהרבה שמרים. נטול כשות אבל מדיף גופריתיות.
טעם קצת משעמם עם סיומת מרירה קלות.
5. WLP004 – זן אירי. 4.3% – אחת הבירות שיותר אהבתי. יבש ומפולפל
צבע נחושת צלול ויפה שהזכיר לי את הצבע של גולדסטאר. רצף בהיר ונקי
ריח גרעיני עם רמז לשמרים ולפילפל שחור
טעם יבש ביותר כמעט כמו של קילקני, למרות שיעור האלכוהול הנמוך יחסית המרמז על השארות סוכר רב יחסית בבירה.
6. US05 – שמרים אמריקאים. 5% אלכוהול. אגוזי לוז
צבע דבשי ענברי כמעט צלול. קצף בהיר אפרפר ואיתן
ריח לא נעים של מיצי מרה שמסתלק ומשאיר אחריו ריח של אגוזי לוז כמו בממרח נוטלה.
טעם יבש ואגוזי.
7. WLP570 – שמרים בלגיים. 5% אלכוהול. הבלגית המורכבת
צבע ומראה של דבש ישן שהתגבש – מעונן. קצך בהיר ואיתן.
ריח בלגי, שמרי ואסתרי.
טעם מורכב, עשיר, מתפתח, מלא וארוך. כולל מכל וכל החל במתכתיות, דרך סוכריות קופצות וכלה בתבלינים כמו ציפורן, פלפל אנגלי וזרעי כוסברה.
למרות שיעור האלכוהול הגבוה יחסית המרמז על מעט סוכר שנשאר, הבירה מרגישה מתוקה ומאוזנת במרירות נעימה. זו בלי ספק הבירה המורכבת ביותר ובעלת הגוף האיתן ביותר.
8. S33 – שמרים בלגיים. 4.5% אלכוהול. הפירותית החורפית
צבע נחושת ענברי יפה וצלול. קצף אפרפר קטן שנשאר.
ריח פירותי מתובל שהזכיר לי קינמון, צימוקים, שזיפים ואף טופי.
טעם מתקתק.
סיומת שהזכירה לי ריח של גז בישול.
9. WLP565 – שמרי סזון בלגי. 3.7% אלכוהול בלבד. הבירה החלשה בטעימה. סיד ומינרלים
צבע עכור דבשי, קצף איתן בהיר
ריח גופריתי חזק המלווה בריחות לא נעימים אחרים של מתכת, מינרלים, חול, אבן וסיד.
טעם מתקתק אבל לא כל כך נעים.
לדעתי קרה לשמרים בבירה הזו משהו לא טוב. אולי היו זקנים מדי, אולי הזדהמו בשל תנאי סניטציה ביתיים לא מספיקים אולי טמפרטורת התסיסה לא היתה נוחה להם. בכל מקרה נראה לי שהתסיסה לא ממש היתה מבוקרת והשמרים היו במצוקה ולכן לא היו במיטבם. אף כי כמה טועמים שאני מעריך את טעמם ציינו אותה לשבח ואהבו אותה מאוד. לטעמי, היא היתה הבירה הפחות טובה בטעימה.
10. T-58 – שמרים בלגיים כמדומני. 4.6% אלכוהול. בירת דז'יסטיף
צבע דבשי צלול בהיר יחסית לבירות האחרות. קצף תחרה שיורד מהר.
ריח מתובל מעניין ומיוחד של עלים ירוקים כמו נענע או מנטה, פלפל שחור ועשבי תיבול כמו בדז'יסטיף.
הטעם, לצערי, היה פחות טוב מהאף והיה שמרי מדי, מימי ולא מזמין.
בטעימה שניה – מבקבוק שזה עתה נפתח הטעם היה מאוזן יותר ופירותי יותר. אבל האף היה פחות מורכב ומעניין. יתכן והתיבול הדז'יסטיפי שהיה בבקבוק הראשון נובע ממשהו שאירע בבקבוק הספציפי.
צבע ענברי בהיר יחסית וצלול. קצף איתן ועצבני העשוי מבועות גדולות.
ריח קצת גופריתי שכלל אזכורים לזיתים וציפורן.
טעם יבש, מפולפל ומריר שהזכיר לי זיתים סורים דפוקים.
למרות הציפורן לא הרגיש לי כל כך כמו בירת חיטה.
12. EC1118 – שמרי שמפניה. 4% אלכוהול. פירות מסוכרים
צבע דבשי ענברי לא צלול. ראש קצף קטן אבל איתן
ריח של קשה של לחם ומייד אחריו פירות בשלים ופירות מסוכרים ואפילו דבלים.
טעם פירותי, נקי ומקורי, ללא טעמי שמרים או שאריות תסיסה.
נראה כי השמרים בבירה זו טרם סיימו את עבודתם. גם שיעור האלכוהול וגם המתיקות מעידים על כך. יתכן שבירה זו בעוד חודשיים שלושה תשביח ותשתפר, אף כי אהבתי אותה גם כך.
תודה על הסיכום המפורט ותודה לדובים על הארגון.
השבמחקמסכים איתך לגבי שמרי לאגר, לדעתי עם התירוש הזה הכי מתאים להכין ויינה לאגר
השבמחקיואב
אני חושב שחלק מהשוני בבירות שהותססו עם הנוטניגהם והאייריש נובע משיטת ההגזה. ההגזה בעזרת CO2 בחבית ללא תוספת סוכרים בביקבוק להגזה טבעית יוצרת בירה צלולה יותר ונקיה יותר מטעמי שמרים מוגזמים.
השבמחקאני לא יודע אם זה יוטר טוב או פחות טוב אבל זה בוודאות שונה.
נועם,
השבמחקאני נוטה להסכים, אם כי לשמרים הבלגים, יפה תסיסה שניה בבקבוק.